讓長輩喜歡吃!拒絕軟爛泥 國宴主廚:高齡餐桌也能吃肉


讓長輩喜歡吃!拒絕軟爛泥 國宴主廚:高齡餐桌也能吃肉

阿慶師開發一系列的高齡料理。 圖/張皓婷攝影

做菜給長輩吃,牙口與咀嚼力是需要留意的部分,大家通常都知道要把食物剪切成小尺寸,並且調味少油少鹽少糖,可是食物口味清淡又偏軟爛,當大家大啖美食時,高齡朋友總是少了幾分興致。

難道年紀大就不能吃好料的嗎?其實只要在料理上施展一些「魔法」,國宴名廚阿慶師近期和《橘世代》開課,提供小撇步,不論是爲自己備餐,或是幫長輩備餐,都可以吃得有滋有味。

阿慶師表示,他假日也常和家人上餐廳聚餐,發現有長輩同桌用餐,遇到肉類或大塊蔬菜,容易吞嚥咀嚼困難,漸漸放棄對美食的慾望,讓進食變成只是維持生理需求。他希望能提供高齡料理多元變化的方法,只要透過烹飪的小巧思,一家人可以一同享受聚餐的氛圍。

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水果入菜 高齡餐桌美味不減

他舉例,食材的選用很重要。像是許多長輩喜歡的三杯雞,一般大多使用帶骨頭的肉品,肉質比較有彈性,但對長輩不友善,如果選用雞胸肉、雞腿肉,再運用刀工技巧,取代韌性的放山雞、土雞,味道吃起來一樣,也可以讓長輩安心享用。

另外,阿慶師在開發高齡料理中發現,可以儘量使用天然水果入菜,繽紛色彩還有果香,對於菜餚的形色、風味都有加分效果。有些水果酵素有軟化肉質的作用,讓肉類變身親切的食材,容易咀嚼又好吃。

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一鍋到底的全料理可以減少待在廚房的時間。 圖/張皓婷攝影

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一鍋搞定 準備餐點省時省力

照顧者往往忙碌,或是自己獨居,許多人都會煮一餐,吃上兩到三天,但是反覆加熱、營養不均衡,做長輩料理的時候,無需過多步驟,如果還要煎、炒、燜等,光想到煮菜就很累,阿慶師設計出一鍋全料理,例如「海味珍饈悶飯」,用類似炊飯的料理方式,一道飯食裡面就有豐富的材料,含有蔬菜、蛋白質等,容易攝取營養。

「我們儘量一鍋完成,該有的營養都在這鍋裡面」,他說,減少待在廚房的時間,備餐的壓力就不會那麼大,比如避免繁複的處理或是快火大炒弄得很熱,可以利用低溫烹調法,或使用烤箱或氣炸鍋輔助,方便又省時。

經典料理 讓長輩回憶好滋味

阿慶師認爲,長輩特別喜歡家常味,如果菜色太過創意,甚至是完全沒接觸過的料理,對他們的口味是一大挑戰,最好是傳統菜餚,留住「他們記憶中的味道」,吃得更滿足。

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他觀察自己經營的影音頻道中,有些料理特別受到長輩喜愛,例如「地瓜海鮮蒸蛋」,加上地瓜增添新意,對長輩在咀嚼與消化都是非常好的食材,讓平淡無奇的蒸蛋不僅有鮮味,整體也很營養。

再來就是「煎麪線」 ,阿慶師分享,將面線燙得軟一點,下鍋煎時用一點麻油,煎得表面微酥,很香!不只可以當正餐,也可以當下午茶,是老一輩阿公阿嬤年輕時的古早味。

他也提到,很多高齡朋友平時澱粉攝取過多,反倒蛋白質攝取不足,這次他和著名營養師李婉萍合作設計菜單,在課程中告訴大家怎麼煮得營養兼具美味,在家裡廚房的角度去教做菜,每個人都可以上手。

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